冰酒的愛恨情仇
冰酒的愛恨情仇
冰酒( Icewine或Eiswein)是一個奇怪的東東；它是由葡萄藤上冰凍的葡萄裡的果汁釀製而成，也就是說這些葡萄都是在一般正式的秋季采收後非常久之後才采收，也因此需要付出昂貴的代價去保護葡萄不被鳥兒偷食，在德國的某些區域，還需慎防野豬的侵襲。製作冰酒，天氣的原素非常重要，至少要攝氏八度以下才可採摘…這就是說呢…常常需要清晨摸黑采葡萄。
剛采下時，這些葡萄被冰的像冰塊，硬的像子彈。將葡萄扔向收集用的不鏽鋼桶時，還會叮叮咚咚響；榨汁時，就像要在什麼都沒有的小石塊裡壓出一絲絲精華，麻煩痛苦極了﹗之所以要在葡萄結冰時壓榨果粒，是希望將葡萄裡結冰的水分借著這個程式留在榨汁機裡，然後對這個極度濃縮糖分與果酸的汁液作發酵，獲取極甜極酸的特殊葡萄酒。
因為製作過程較為困難，冰酒通常稀有價昂，一瓶350 cc的冰酒通常叫價美金三十元。如今，冰酒的進階形象確立，使的大部分的消費者都願意花費較高的金額去購買它，然而急增的需求使得酒莊大量生產冰酒，造成冰酒已經不再如同一九六零年代時德國剛剛開始有系統製造時，或是八零年代初當一些加拿大的冰酒先趨了解到冰酒乃是重振加國酒國工業的王牌時，那般的希罕。
加拿大尼加拉瓜大瀑布西邊的安大略省葡萄園和西屬哥倫比亞群島的Okanagan Valley都是年年冰天雪地的地方，極適合冰酒的製造。在此嚴峻的氣候下，作冰酒需要極大的決心—這些決心來自於英語拼音| 幼兒 playgroup| 校際音樂節| 幼兒課程| 學琴| Music Playgroup seo一群為討生活而勞動的越南裔的采收小組( 可憐﹗這些人的基因再我看來並不特別適合冰凍的大地呀﹗)，這些人也需要極大的毅力將堆積如喜馬拉亞山的堅硬葡萄壓制成葡萄汁，這時所有的加拿大人正在享受耶誕假期呢。據估計，每年加拿大可產一兩百萬瓶350cc裝的冰酒。
在德國，2001年可是冰酒的豐收年，人人手舞足蹈。根據在德國Mosel世以冰酒釀製聞名，也是冰酒的重要提倡者的Dirk Richter 家族表示今年約可生產120,000的半瓶裝的冰酒。去年的十二月二十四號，當大多數德國人忙著歡度耶誕，Richter先生則在位於 Helenenkloster的葡萄園裡，忙著經挑細選釀製上好冰酒的葡萄。
有時，葡萄農需要等到一月溫度夠低時才進行采收，而這些葡萄酒的品性特色裡仍可尋回當日葡萄在夏季、秋季成長茁壯時的種種記憶和過去。
冰酒也可沾染上政治圖騰的意義。加拿大的釀酒工業對於自己較德國更為嚴謹的釀酒程式標準相當的驕傲。但事實是因為1999年時，一位英屬哥倫比亞的 (加拿大西部太平洋岸的一省)酒農為了對抗1999年的暖冬以尋求更低的溫度，甚至將葡萄一拖拉庫的用卡車運往深山內。為了遏阻這種怪現象，加拿大才在 2000年製定較為嚴格的釀酒法規。
最為冰酒釀製者所詬病憎恨的一件東西是—-冷凍機。尤其是那些對釀製和卷標書寫法規較為嚴格限制的冰酒製造國家︰如德國、加拿大、澳洲和斯洛維尼亞等等對之深痛惡絕。現下在美國、澳洲以及紐西蘭有些人已經以這些人工冷凍的手法出產類似的商品。比如說在加州的Bonny Doon’s就是以多種葡萄混合冰凍後釀製出「假冰酒」，這樣的人被冰酒釀製者視為惡名昭彰的老鼠屎。
這些假冰酒品性也都還差強人意，但比起霜凍滿天的清晨，頂著身後明月皎潔一輪，強忍凍得牙關凍的喀吱響的景況比起來，假冰酒顯得廉價和庸俗。
釀製冰酒用的葡萄品種，需要有較濃的葡萄皮以抵擋采收前可能遭到霉菌的侵襲而前功盡棄，在德國用的較多的是高貴的Riesling品種，而加拿大則是Riesling和Vidal(歐美雜交種)品種都用的滿多的，不過後者顯得笨重較不明透清爽。
在亞洲冰酒
真是人人搶著要，不過現下加拿大人為了滿足亞洲人對紅酒的痴迷，有越來越多的酒廠將推出或已推出真正「紅不讓」的「紅冰酒」。這款紅冰酒是由Cabernet Franc葡萄釀成(也有Pinot Noir的紅冰酒)，顏色只是如rose的淡紅，口感蠻奇異的。這樣的產品在加拿大愈趨風行。Dornfelder這家酒廠常被提及—唯一的原因是他們的紅冰酒顏色比較紅﹗
另一個釀製真正高品性的甜酒的方法即是借著貴腐霉菌的作用，Team Building, Management Training, Leadership Training, Corporate Training, 企業培訓, 團隊精神,將葡萄的水分蒸發，留下高度濃縮的糖分和酸度。這些「貴腐酒」來自於如法蘭西的 Sauternes、Monbazillac、Alsace、Loire、匈牙利的Tokay等地區，又如德國的Beerenauslese和 Trockenbeerenauslese (TBA)。貴腐酒通常具有比冰酒較複雜的風味，也會隨著陳年的作用更添多面向的風韻。
真正好的冰酒嘗起來有如清純甜美的葡萄汁，而隨後再賞你一耳光清脆的酸度。據我的經驗來說，冰酒並沒有什麼陳年的意義。嬌嫩清爽的青春是冰酒的優勢。
我在此推薦一本書和數款酒如下，供您參考︰
書︰Icewine - The Complete Story by John Schreiner, Warwick Publishing, Toronto
酒︰Lorenzhofer Riesling Eiswein 2000 Karlsmuhle Finely etched frozen Mosel juice. Oberhauser Brucke Riesling Eiswein 2000 Donnhoff Miraculously good 2000 from the master of the Nahe Valley. Paradise Ranch Chardonnay Icewine 1998 Okanagan Valley Interesting and very toothsome variation on the theme from a BC icewine specialist. Like Thevenet’s Maconnais wines, proves Chardonnay can make fine sweet wine. Pillitteri Estates Riesling Icewine 1999 Niagara Peninsula Seeringly pure, fragrant offering from ex- competitive figure skater Sue Ann Staff who recommends such wines with fruit- based desserts.
附注︰VIDAL葡萄在法蘭西稱為Vidal Blanc或Vidal 256，在加拿大與美國東部有大量種植，是一耐寒品種，是由Ugni Blanc和Seyval Blanc雜交而成，成熟緩慢但穩定，皮又濃，很適合貴腐酒或冰酒的釀製，不像Riesling冰酒有較多陳年的價值。